КАКАЯ РЫБА ПОДХОДИТ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ?
Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью. Лучше брать свеже пойманные тушки. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее можно только в холодной (не в теплой) воде, иначе она размякнет и потеряет свой красивый внешний вид. Для приготовления нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс копчения затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время приготовления у каждого типа продукта индивидуальное. Рыба должна быть свежей, без посторонних запахов, повреждений, налета или пленок на запавших глазах.
КАК ПОДГОТОВИТЬ РЫБЫ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ?
Разделка туши Небольшие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками, у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Средние экземпляры (тушки 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти. Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности вычистить и выкинуть, чешую оставить. Разрезать тушку продольно, вдоль хребта, на две половины. Если она совсем большая, то на куски.
Засолка Есть три вида посола: сухой, мокрый и смешанный.
В первом (идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы) присутствуют только соль, сахар и перец (реже сухой чеснок и толченный лавровый лист)
Во втором — маринады на основе этих ингредиентов
В третьем — и то, и другое.На посол для горячего копчения обычно уходит один - два дня. Лишнюю соль после процедуры следует промыть, вытереть насухо и подвялить в хорошо проветриваемом месте, защищенное от животных и насекомых. Для мелкой рыбы хватит 3 часов, для средней — 6 часов, и так по нарастающей. Но перед этим тушки необходимо обвязать натурально бечёвкой.
ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ
Выбор щепы Необходимо избегать хвойных пород, которые придадут горький вкус. Лучше всего для рыбы подходят ольха, бук, виноградная лоза. Если Вы сами заготавливаете щепу, запомните несколько правил:
- Перед расщеплением дров удалите кору. В ней больше всего смолы, которая при тлении поднимется и осядет на рыбе.
- Плесень и гниль — противопоказания для использования древесины в качестве щепы.
- Щепа должна быть одинакового размера, иначе маленькие частички возгорятся и осядут на рыбке вредными веществами.
Приготовление Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. Следите что бы температура не поднималась выше необходимой. Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания. По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Перед употреблением дайте проветрится продукту 3 - 5 часов, что бы ушел кисловатый вкус дыма. Лучше всего употреблять на следующий день.
Приятного аппетита!