При выборе учитывайте размер, структуру и тип древесины, так как это влияет на характеристики коптильного дыма, вкус и аромат готового блюда.
Выбирайте здоровую древесину без плесени, гнили и повреждений насекомыми.
Не используйте древесину с корой, которая может загрязнить стенки коптильни и привести к неприятному вкусу дыма из-за высокого содержания смолы.
Щепа должна быть средней влажности. Сырая щепа будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара, пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
Оптимальный размер кусочков древесины — 2-3 см.
Не используйте хвойные породы древесины, так как в них высокий уровень содержания смол, которые могут придать продуктам горечь.
Универсальными и безопасными видами древесины для копчения считаются осина и ольха, которые обеспечивают чистый дым и подходят для различных продуктов.