Перед началом посола из мяса необходимо удалить оставшуюся кровь, находящуюся в сосудах.
Сделать это можно путем простого выдавливания или за сутки до посола натереть мясо солью и позволить получившемуся рассолу стечь под небольшим прессом.
Для переработки не следует использовать парное мясо.
Для ускорения процесса посола, куски мяса шприцуют и используют крепкий рассол ( с высоким содержанием соли).
Для достижения высокого качества копчения необходимо применять древесину одинакового размера.
Использование смеси различных диаметров приведет к неоднородности цвета и может сильно испортить вкус конечного продукта, придавая ему горечь.